Une cuisine scolaire locale à l’étude en vallée de Chevreuse

TLN RBT - Florence Chevalier – 15/01/2020

Construire une cuisine scolaire de proximité et de bon sens, voici l’objectif de plusieurs communes de la vallée de Chevreuse. Elles travaillent déjà sur ce projet inédit en Ile-de-France.

En 2013, le restaurant scolaire de Saint-Rémy-lès-Chevreuse partait en fumée, dans un incendie d’origine criminelle. Jusqu’à cette date, sa cuisine alimentait en liaison chaude les écoles de la ville. Juste avant les fêtes, a commencé la construction d’un nouveau restaurant scolaire, allié à un centre de loisirs.

Depuis 2013, les 800 enfants scolarisés mangent un repas qui n’est plus préparé sur place. Pour autant, le maire, Dominique Bavoil, premier adjoint au moment de l’incendie, n’a pas fait le deuil d’une cuisine centrale.

Fin 2018, il a engagé une réflexion sur une nouvelle restauration scolaire qui privilégierait les produits locaux. « Mais la rentabilité d’un tel système pour 800 repas par jour, plus le portage de repas à domicile est loin d’être démontrée », confie Dominique Bavoil, qui a contacté ses voisins. Chevreuse, ainsi qu’une autre commune des Yvelines, partageant cette volonté de maîtriser localement les enjeux de santé, d’approvisionnement et de démarche qualité, ont rejoint le projet.

70 à 80 % de produits locaux : Tous veulent porter à 70 voire 80 % le pourcentage de produits locaux dans les assiettes des enfants.

À elles trois, ces villes permettraient à la cuisine de préparer 2 500 repas par jour. D’autres communes pourraient ensuite les rejoindre. « Mais il faut rester dans un petit périmètre si nous souhaitons limiter le temps de transport, aussi bien entre les producteurs et la cuisine qu’entre la cuisine et les cantines », estime Dominique Bavoil.

« Nous devons aussi rester dans un volume raisonnable de repas si nous voulons garantir que le système soit accessible aux petits producteurs », ajoute Anne Héry-Le Pallec, maire de Chevreuse. Et de citer, la ferme de Coubertin qui approvisionne déjà les écoles de sa commune en yaourts.

Si la loi Egalim impose à la restauration collective d’atteindre au moins 20% de produits bio et 50% de produits dits de qualité (AOP, AOC, Labels rouges, écolabel pêche ou hautes valeurs environnementales) d’ici 2022, les maires de la vallée préfèrent privilégier la proximité. « Des tomates bio en janvier comme on voit aujourd’hui. Ou un ananas bio d’Afrique du Sud, cela n’a aucun sens, estime Anne Héry-Le Pallec. Par contre, des fruits et des légumes produits ici, oui. »

Les élus ont déjà commencé à parler de leur projet aux institutions. « Les services préfectoraux regardent d’un œil attentif cette démarche innovante », révèlent-ils. La Région également qui ne connaît pas de précédent en Ile-de-France.

Leurs services travaillent déjà sur la faisabilité de ce projet, notamment au niveau administratif. « C’est un projet à trois ans, concède le maire de Chevreuse. Entre le montage du dossier, les recherches de financement et la construction. »

Selon une première étude de faisabilité, le coût de cette cuisine serait de 5 millions d’euros. « Mais nous espérons bien des aides de nos différents partenaires », conclut Anne Héry-Le Pallec.